中国人最讨厌的味精该洗白了

  为了健康着想,不少人在喊老板“来一份××”时,都不忘加上一句“等等,别放味精。”

  连阿妈都拿味精,作为指摘我们出去吃饭的有力武器。每次通电话或回家少不了唠叨一句,“仔啊,好心你别出去吃味精啦。”

  数数指头,这些年来“味精”的日子真不好过。关于“味精”的谣言像雪花一样,隔三差五就飘来一次:

  对味精的恶意,不止在国内,甚至背锅都背到了国外去:一旦老外就餐后发热头疼,一定是在中餐馆味精吃多了。

  在美国纪录片《1000种死法》里,就有一集是关于一个胖子去中餐馆吃味精死的。

  这名胖子名叫迈克,他很喜欢吃中餐,所以一家接一家,一顿接一顿地吃,终于有一天,他感到左臂刺痛、瞳孔放大,接着就倒下了。

  影片中给出的死因分析是:是中餐馆放味精太多,导致了迈克心脏吸收大量味精,从而心律失常,症状持续,引发死亡。

  也就是说,一个65kg的成年人,一次性摄入1393.5g(将近3斤)的味精,才有50%的几率重蹈迈克的覆辙。

  一群人坐在那里讨伐味精:有的说吃完觉得自己的大脑在收缩;下巴麻木;有的是头痛、口干,反正各有各的症状......

  结果,导演邀请他们吃了一些零食,大家都吃得很高兴,也没任何不适感,最后导演告诉他们,这里面含有大量味精耶,你是说手麻吗?

  味精的主要成分是谷氨酸钠,在水溶液中,会分解为谷氨酸和钠。很多食物天然就存在着谷氨酸,比如西红柿、核桃等等......

  根据FDA的数据表明,一个成年人每天应摄入的谷氨酸约13g,而味精可以为之贡献0.55g。

  味精在美国实验生物学会联合会(FASEB)待了6年,最终美国人下的定论是“味精对人体无害。”

  1993年,有研究人员对71名健康受试者进行味精测试,最后得出结论是“找不到将症候群与味精联系起来的严格而现实的科学证据。”

  而就餐后,可能造成口干舌燥的物质,是钠。不过,盐里面的钠含量可比味精多得多,研究表明,味精里的钠含量是盐的三分之一。

  1968年,一位美籍华人医生给《新英格兰医学期刊》投了一篇稿,称自己在中餐馆就餐20分钟后,就会出现奇怪的不适感。

  “后颈麻木,麻木感逐渐延伸到双臂和后背,身体无力,心悸不已”,这些症状会持续2小时。

  这本大名鼎鼎的医学杂志,居然在没有任何数据支撑和研究证明的情况下,就把这篇文章发表了出来。

  文章一刊出,就在北美引发轰动,读者纷纷来信,指自己吃完中餐后也出现类似的症状,一时间人心惶惶。

  《多伦多星报》采访过一些“患者”:有人吃过中餐后感到喉头发紧并伴有轻微的麻痹感;有人表示像喝了酒一样晕眩;有人脸颊发红,心跳加速......

  就这样,在没有严谨证据支撑的情况下,“味精”和“中餐馆”就这样被钉在一起,还被安上了一个叫「中国餐馆症候群」的名头。

  在唐人街的中餐馆,只会烧菜,分辨不了是真是假,只好纷纷打上“NO-MSG(没有味精)”的标志,籍此来留住客人。

  就这样,味精的污名化开始了漫长的数十年之路,还反倒影响了味精在中日韩等亚洲国家的使用。

  家里的黑白电视机还轮番播放着“莲花牌味精”的广告,而如今,类似莲花牌味精的数百家食品加工厂已然倒闭。

  其实,味精是在1908年,一位日本教授研发出来的。他发现海带汤里面有一种区别于“甜、咸、酸、苦”的第五种味道——鲜味,也称为“Umami(うま味)”。

  味精不是化学加工食品,而是提取自天然的海带当中的谷氨酸,前面提过,谷氨酸其中存在于各种天然食物中,成分也当然没毒。

  人们不关心真相,站在高地批判永远比追求真相容易得多,味精从此被打入十八层地狱,可谁又知道,最早的味精谣传,可能只是来自对华人餐馆的偏见。

  在数十年间,味精坐实了「有害」罪名,居然还席卷了美洲和亚洲,和“中餐馆”、和“吃得不健康”之间划上了等号。

  虽然加热、秃头、癌变以及关于味精的各种谣言都不准确,但味精含钠,人体每天摄取的钠元素应该在1000-2500毫克,也就是说2.5-6g盐。

  如果要煮一碟4人份的蔬菜,添加1/2小匙味精就足够,如果是水含量更少的根茎蔬菜,1/4小匙就够了。

  而且,你不能边烹调边加味精,要在快出锅的时候再撒上味精,才会带出“无上”的鲜味。

  很可笑的是,这个后来也成了“味精加热有毒”的谣传。其实,这仅仅是因为,味精太早加热会失去“鲜味”,所以放了也等于白放而已。

  无论放不放味精,可能你一天摄取的钠元素早已经超标了,哪管嘴上答不答应,胃口先是不答应了。

  从成分的角度来说,“鸡精”和“味精”并无二致,主要成分都是谷氨酸钠,为了口感丰富,甚至鸡精还有淀粉、核苷酸、糖等。

  鸡精的钠含量,比盐少不了多少,每5克的鸡精里,就有1000毫克的钠,完全足够了一天的摄入量。

  用鸡精取代味精,无疑是“杀敌三百,自损一千”的可笑做法,“味精”的嘴角简直要扯出一丝轻蔑的笑容了。

  所以,提到味精的替代品,永远不该是食盐、鸡精这些比味精含钠更多的调味品,天然存在的“姜葱蒜辣椒”则好得多。

  用高丽菜、玉米、少量胡萝卜、白萝卜、菌菇类、2-3片当归、几颗红枣,以材料和水1:3的比例熬制高汤,用纱布过滤后,密封包装,就可以保存数月使用。

  还有虾皮、干香菇、瑶柱磨成粉末,在炒菜的时候撒上一点,同样可以起到“提鲜”的作用。

  炒好菜后,少放点盐,徒手撒几粒味精,鲜味就随着香气四散溢出,真的没什么脱发、头晕目眩、致癌那么大不了。

  2.味精、种族主义和现代性:曾经席卷北美的“中餐馆综合征”是什么? 林子人,界面新闻