味精吃多了会变笨吗?

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  味精又称味素,是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精,鲜味 剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。还有如果在碱性环境中,味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体,在232°C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好,在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。

  我们每天吃的食盐用水冲淡400 倍,已感觉不出咸味,普通蔗糖用水冲淡200 倍,也感觉不出甜味 了,但谷氨酸钠盐,用于水稀释3000倍,仍能感觉到鲜味,因而得名“味精”。

  味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率;

  味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

  (1)用量不宜过多。人体每天摄入的味精不应超过120毫克。一岁以内的婴儿以不吃味精为好。

  (2)炒菜时放入不宜过早。炒菜时一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入味精。因为这时菜温在70-90℃,是味精溶解度最好的温度,鲜味也最浓。当温度超过120℃时,味精中的谷氨酸钠就会变成焦化的谷氨酸钠,既没有鲜味,还具有一定的毒性,对人体健康不利。

  (3)海带、鱿鱼等碱性食物不宜使用。味精中的主要成分是谷氨酸钠,其中的钠容易与碱发生化学反应,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠,失去调味作用,所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。

  (4)不宜用于酸性食物。如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性,在酸性食物中添加会引起化学反应,使菜肴走味。

  (5)分娩三个月内的母亲所食的菜肴不宜加入味精。因为味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内,会与婴幼儿血液中的锌发生特异性结合,生成不易被人体吸收利用的谷氨酸锌,并随尿液排出,导致婴幼儿缺锌。

  老人和儿童也不宜多食。患有高血压的人如果食用味精过多,会使血压更高。所以,高血压患者不但要限制食盐的摄入量,而且还要严格控制味精的摄入。

  (6)不宜用于炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸,炒鸡蛋时一般都要放一些盐,而盐的主要成分是氯化钠,经加热后,谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质——谷氨酸钠,即味精的主要成分,使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足,加多了反而不美。

  (7)不宜加入馅料。作馅料时放入味精,不论是蒸或煮,都会受到持续高温的影响,使味精变性,失去调味的作

  (8)在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味, 使鲜味降低,甚至失去其鲜味。

  (9)注意咸淡程度。如果太咸,味精就可能吃不出鲜味,食盐与味精的比例在3:1或4:1范围内,即可达到圆润柔和的口味,作凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度,味精难以分解。

  现在的味精不会,原来的会。味精成分是谷氨酸钠,十多年前生产是用面筋蛋白水解得到的,在生产过程中会用较大量的明矾(十二水硫酸铝钾),成品中铝含量也不少。铝在人体内属于惰性元素,易于富集在神经细胞,影响神经功能,跟老年痴呆、帕金森等疾病有一定关系。现在的味精都是用微生物发酵直接产生的,不需要添加明矾什么的,就是一种正常的氨基酸钠盐。不过如果考虑到对心血管功能影响,还是不建议吃太多,毕竟钠离子过多对血压系统是个负担。

  1. 味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。

  2. 味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。