为什么味精可以提鲜?

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  展开全部又名味素,化学成分为谷氨酸钠。味精是食品增鲜剂,最初是从海藻中提取制备,现均为工业合成品。

  中毒表现:部分西方人在进食富含味精的食物2小时内,出现头痛,面红,多汗,面部压迫或肿胀,口部或口周麻木、胃部烧灼感及胸痛等症状。此现象多出现在中餐用餐后,因此有些西方人将此现象称为“中国餐馆综合征”,但此现象和进食味精的关系至今未能证实。

  紧急处理:误服过量味精后勿须特殊处理。出现“中国餐馆综合征”者也可口服维生素B6,每天50毫克。

  中毒预防:可以放心食用味精,但不要使用量过大,一般每天每人食用量不要超过20克。

  味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可用。 味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

  看了一些关于味精的帖子,把它们归纳了一下,这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂,尤其是什么谷氨酸之类的,嘿嘿……

  1.对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。

  2.对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。

  3.拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用。

  4.作菜使用味精,应在起锅时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素,危害人体。

  5.味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在使用时,以1500倍左右为适宜。如投放量过多,会使菜中产生似成非成,似涩非涩的怪味,造成相反的效果。世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

  6.味精在常温下不易溶解,在 70 C~ 90 C时溶解最好,鲜味最足,超过100C时味精就被水蒸气挥发,超过130C时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。

  7.在含有碱性的原料中不宜使用味精,回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。

  鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精,不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲,鸡精对人体是无毒无害的,但在烹调时,如果加入过多鸡精,则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。 鸡精因含多种调味剂,其味道比较综合、协调。

  味精是一种具有强烈肉类鲜味的谷氨酸的钛盐。内含一分于结晶水,分子式为C5H8O4Na·H2O。。我们每天吃的食盐用水冲淡400倍已感觉不出咸味,普通蔗糖用水冲淡200倍也感觉不出甜味了,但味精用水稀释300 倍仍能感觉到鲜味。因此,人们称之为“味精”。

  味精已成为我们生活中不可缺少的调味品,可你知道吗?味精不仅能为菜肴增添鲜味,它还具有丰富的营养呢。谷氨酸钠被我们食用后,能够通过胃酸的作用离解为谷氨酸,能很快被消化吸收,变成人体组织中必不可少的蛋白质。而谷氨酸是一种高级营养辅助药,在医疗上有护肝、解毒、改善神经系统的功能,对于少年儿童还有促进神经系统发育的作用。所以,在日常生活中经常适量地食用味精,能促进发育,增强体质。

  谷氨酸,最早是在1866年,由德国人立豪森用硫酸煮面筋时首次获得的。但是,在世界上正式生产味精是1908年。我国味精的生产最早是上海天厨味精厂于1923年用水解法生产的。

  水解法是用34%盐酸加压水解面筋,得到水解产物,经脱色、浓缩之后得出谷氨酸,再回溶于水用氢氧化钠中和,浓缩至谷氨酸的盐结晶析出。生产味精用面筋作原料很不经济,需要很多小麦磨成面粉,据计算,生产1吨味精需要10多吨的水面筋,相当于40吨小麦,还必须在高温高压的条件下利用盐酸水解。这种方法耗粮多,用酸量大,对设备的腐蚀严重,而且也不利于工人的身体健康。

  后来微生物学家发现,在发酵世界里,还居住着一些“能工巧匠”,可使淀粉变成谷氨酸,它们就是细菌类的谷氨酸棒状杆菌,从此味精的生产便由化学法转向了发酵法。

  从60年代开始,我国的味精生产也逐渐改成了细菌发酵法。利用细菌发酵法,生产一吨味精仅用3吨淀粉和少量的硫酸铵、尿素、氨水等。

  60年代以后,国际上又出现了特鲜味精,也称强力味精。所谓特鲜味精,就是在味精中掺入5~10%的5′—肌苷酸和5′—乌苷酸,这样可把味精的鲜度提高几十倍。

  肌苷酸和乌苷酸是属于核甘酸类的有机化合物。核苷酸是生命组成形式的精华,在生物的遗传变异、生长发育和蛋白质的合成中起着重要作用。核苷酸在医疗上也有很大的作用。肌苷酸可以治疗急性和慢性肝炎、中毒性肝炎、肝硬化、血小板减少症、冠状和动脉功能梗塞、风湿性心脏病等。乌苷酸可用于治疗放射病,改善骨髓造血系统,使白血球回升,还能治疗中心性视网膜炎、视神经萎缩症等病。所以说,特鲜味精既是助鲜剂和理想的调味品,又是高效的营养辅助药和化学治疗剂。

  肌苷酸和乌苷酸过去一直靠进口,其价格高达每千克200元。从70年代开始,我国成功地利用细菌(如谷氨酸棒状杆菌265和产氨短杆菌926)发酵法生产肌苷酸和乌苷酸,成本仅为每千克2~3元。

  目前,市场出售的第三代味精——鸡精,鲜度比99%的结晶味精提高了1.58倍,不仅鲜美可品,且富有浓烈鸡肉的鲜味,受到人们的欢迎。

  展开全部味精是谷氨酸的一种钠盐,为有鲜味的物质,学名叫谷氨酸钠,亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料,以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品,也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作。味精易溶于水,具有吸湿性,味道极为鲜美,溶于3000倍的水中仍具有鲜味,其最佳溶解温度为70℃~90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定,但长时间处于高温下,易变为焦谷氨酸钠,不显鲜味且有轻微毒性;在碱性或强酸性溶液中,沉淀或难于溶解,其鲜味也不明显甚至消失。它是既能增加人们的食欲,又能提供一定营养的家常调味品。

  味精能补充人体的氨基酸,有利于增进和维持大脑机能。因其具有很好的鲜味,故可增进人的食欲。味精有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

  味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。但如果不遵守使用规则,不仅达不到理想的调味效果,甚至会产生副作用,所以在烹饪当中使用味精要注意:1.不要在滚烫的锅中加入,而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时,会变为焦点谷氨酸钠,食后对人体有害,且难以排出体外。2.不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性,在酸性食物中添加会引起化学反应,使菜肴走味。3.在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味, 使鲜味降低,甚至失去其鲜味。4.注意咸淡程度。如果太咸,味精就可能吃不出鲜味,食盐与味精的比例在3:1或4:1范围内,即可达到圆润柔和的口味,作凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度,味精难以分解。5.高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。6.孕妇及婴幼儿不宜吃味精,因为味精可能会引起胎儿缺陷;老人和儿童也不宜多食。患有高血压的人如果食用味精过多,会使血压更高。所以,高血压患者不但要限制食盐的摄入量,而且还要严格控制味精的摄入。

  日本人不吃了传到中国的东西,没有什么好处。中国那么多种调味料能鲜的很多干吗老吃它,这是清朝才开始用的东西,古代人没它照样做满汉全席!